COMMENT REUSSIR SON JUS DE FRUITS

Frais, pasteurisés ou transformés en sorbets (Glace légère, sans crème, généralement à base de jus de fruits), les jus de fruits sont un véritable régal.

Transformer ses fruits en jus, c’est à la fois profiter du meilleur et se simplifier considérablement la tâche si l’on veut conserver.

Conserver ses jus : la pasteurisation.

Laissés à l’air libre, les jus s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.

Les jus frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.
Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le jus, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 75°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.

Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.

Le jus pasteurisé ne reste qu’un minimum de temps à l’air libre, le remplissage des bouteilles s’effectuant au fur et à mesure.
Correctement pasteurisées et stockées dans un endroit frais à l’abri de la lumière, les bouteilles se conservent 1 an.

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